Ma moussaka rapide

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Je viens de ma régaler d’une moussaka que j’ai préparée vite fait, sur le pouce, au débotté. J’aime beaucoup la moussaka. Quand je la déguste, je me revois dans les îles grecques, sous les platanes d’une cour de restaurant à Samos, sur une terrasse de Santorin, sur le bord d’une ruelle du vieux Rhodes, sur un quai de Naxos, sur le sable d’une plage d’Agia Pelagia en Crête… Avec toujours du soleil, de la douceur et un air de Maria Farantouri qui flotte autour… 

A raison d’une par jour pendant mes malheureusement trop brefs séjours dans les îles, j’en ai dégustées des extras, des bonnes, des moyennes et des …, bon, passons ! Celle que je viens de confectionner n’est pas dans les plus mauvaises !

Bien sûr, si on part à l’improviste, comme moi ce dimanche matin à 10 heures et demie, il faut avoir sous la main quelques ingrédients dans son congélateur et ses placards. Par chance, je les avais !

J’ai fait cuire rapidement et pas complètement quelques morceaux de viande congelées qui me restaient : un blanc de poulet, un morceau de porc, un steak haché. J’aurais pu mettre aussi de l’agneau mais je n’en avais pas. Je les ai ensuite hachés avec un oignon, quelques gousses d’ail, et quelques croûtons de pain pour lier. J’ai rajouté quelques giclées de sauce tomate en tube. Le tout bien mélangé et additionné de sel, poivre, muscade, quatre épices, origan. Ma viande était prête.

J’avais aussi au congèl’ une douzaine de rondelles d’aubergines que j’ai fait revenir à la poêle dans très peu d’huile jusqu’à décongélation complète.

Avec un demi-litre de lait, j’ai fait une assez grosse béchamel, assez épaisse, parfumée à la muscade. J’y ai rajouté un œuf battu en omelette. Je l’ai gardée en attente.

J’ai pelé trois ou quatre petites pommes de terre que j’ai coupées en tranches.

Vint le moment du montage : Au fond du plat à four assez haut, mes pommes de terre arrosées d’un peu de béchamel, puis le tiers des aubergines, la viande, le reste des aubergines et la béchamel pour couvrir le tout.

J’ai laissé mitonner une heure et quart, une heure et demie à four 7-8. Ma moussaka était dorée sur le dessus, très appétissante !  Elle ne réjouira peut-être pas les puristes (produit congelés, tomate en tube…) mais je peux vous dire que je m’en suis cependant régalé. Elle était évidemment trop conséquente pour un seul repas mais comme elle est aussi bonne réchauffée, même après congélation…


Archives pour la catégorie Mes régals

Tête de veau vinaigrette

Je viens de me régaler d’une tête de veau vinaigrette. Pourquoi celle-ci était-elle particulièrement savoureuse et meilleure que celle que je me prépare habituellement ? Je ne sais… Je l’avais pourtant achetée tout simplement dans une de nos moyennes surfaces, pas dans une boutique spécialisée. Elle était roulée de façon classique, toute prête, apparemment bien fraîche et déjà appétissante en rayon puisqu’elle m’a tentée. 

Je l’ai déposée dans ma cocotte, je l’ai recouverte d’eau froide et j’ai jeté dans ma cocotte du sel, du poivre, une tablette de court-bouillon, un sachet de bouquet garni et trois clous de girofle. J’ai aussi versé un demi-verre de vinaigre. 

J’ai laissé chuinter ma cocotte tout doux pendant une heure. 

Vérification : ma tête (de veau) était moelleuse à souhait. Je l’ai sortie et l’ai remplacée par trois pommes de terre à chair ferme pelées que j’ai aussi laissé cuire tout doucement pendant une demi-heure. 

J’ai remis ma tête cinq minutes dans le bouillon pour qu’elle reprenne le chaud. Pendant ce temps, j’ai préparé une petite vinaigrette avec beaucoup de persil (il est riche en plein de choses dont des vitamines A et C !  Voir

http://www.aprifel.com/fiches,produits.php?p=60). 

 

Egouttage et régalade !

Les pommes de terre en robe des champs

Quand j’étais petit, il y a fort longtemps, il nous arrivait, avec des copains, de faire un feu de branchage. On piquait une pomme de terre au bout d’un bâton et on arrivait tant bien que mal à la faire griller. Il me souvient que sa peau toute noire était immangeable et que l’intérieur était très inégalement cuit, mais on s’en régalait quand même puisque les cuisiniers, c’étaient nous ! Ma mère nous racontait l’avoir aussi fait en son temps avec ses voisins pastoureaux, dans les années de guerre autour  de 14, mais pour elle, c’était presque une question de survie, les paysans pour qui, l’été, elle gardait les vaches  la nourrissant chichement, elle et ses commensaux. 

Plus tard, dans la grande salle de notre maison de campagne, j’ai eu la chance de pouvoir construire une cheminée. Certains soirs, on glissait sous la cendre quelques pommes de terre enrobées de papier alu et quel régal quand on les dégustait plus tard avec simplement une noisette de beurre ! 

Plus tard encore, j’avais appris à ma petite-fille à améliorer la recette : on arrosait la pomme de terre d’un filet d’huile d’olive, on parsemait d’herbes de Provence, d’un peu de sel et de poivre avant de refermer la papillote et d’aller la pousser sous les braises de la fin d’un grand feu de branches d’élagage.

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Quel plaisir une heure plus tard d’aller récolter les œufs argentés ! Et encore un délice ! Elle et son petit frère, qui à l’époque n’aimaient pas trop les pommes de terre cuites à l’eau, s’en régalaient tellement qu’ils nous auraient avalé le plat avant qu’on ait terminé de siroter notre apéritif ! 

Maintenant, en ville, plus de grand feu d’extérieur, mais je me débrouille autrement… 

Je pose dans le four une grosse pomme de terre piquée de coups de fourchette pour qu’elle n’éclate pas et je laisse cuire tranquillement environ une heure. Le four à micro-ondes doit pouvoir faire l’affaire avec un peu moins de temps de cuisson. Juste avant la fin de cuisson, je passe à la poêle quelques fines tranches de poitrine de porc ou de pancetta. J’ouvre ma pomme de terre en deux, j’arrose d’un mini filet d’huile d’olive, je pose mes tranches grillées sur la chair des pommes de terre, un peu de fromage, cantal, laguiole ou autre, et je replace au four un petit moment.

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Je déguste avec quelques cuillerées de sarrasson et trois feuilles de salade. Encore un régal ! Peut-on trouver plus simple ? 

La râpée

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Pour une personne, il faut 3 ou 4 petites pommes de terre -en fait, il faut avoir jaugé auparavant la capacité de son estomac-, un œuf, du sel, du poivre et un peu de matière grasse (beurre, huile, saindoux, graisse de canard…) 

Il faut râper les pommes de terre, d’où le nom de la préparation. Nos mères et grands-mères utilisaient une râpe à légumes classique, quitte à y laisser quelques bouts de doigts en fin de râpage. Moi, je triche : je fais plus rapide et plus moderne avec ma petite moulinette électrique. Je laisse tourner jusqu’à obtention d’une purée crue de pommes de terre. 

Je mets la râpée dans un saladier et je la mélange à l’œuf, je sale et je poivre. Je fais glisser le mélange dans une petite poêle où j’ai fait chauffer le corps gras et je l’étale bien sur toute la surface de la poêle. Je cuis à feu pas trop vif pour que le dessous de la râpée grillote sans brûler. Quand je sens qu’il est doré à point (au bout de 4 à 5 minutes), je retourne la râpée entre deux assiettes et je continue la cuisson, toujours pas trop vive. Je retourne la râpée de temps en temps entre les deux assiettes. Au final, au bout d’une petite demi-heure, les deux côtés de la râpée sont croustillants et le cœur moelleux. 

C’est alors que je me régale, avec juste un brin de salade, ma préférence allant au cœur de chicorée frisée. 

Le plat au four

Rien de plus simple que de préparer un « plat au four » ! C’était un plat de base des anciens de nos campagnes. Pendant qu’il cuisait tranquillement dans le four du fourneau, les ménagères campagnardes pouvaient vaquer à leurs multiples et lourdes occupations. Ma mère le préparait, mes grands-mères aussi. 

Quand ma petite femme me demandait ce qu’on allait mettre avec telle ou telle viande, je répondais invariablement : « Un plat au four ! » 

Un peu simpliste, d’accord, mais j’adore ! En prenant de l’âge, j’ai des goûts culinaires de plus en plus simples. 

Pour faire un plat au four, il faut un plat à four et des pommes de terre. 

On coupe les pommes de terre en tranches moyennement fines et on les place dans le plat, tout simplement. Personnellement, je glisse entre elles deux ou trois gousses d’ail que j’ai aussi émincées finement. Je sale, je poivre et je parsème de belles noisettes de matière grasse : beurre, saindoux, ou, mieux, graisse de canard ou d’oie. Par ailleurs, j’ai fait bouillir de l’eau que je verse sur le plat jusqu’à ce qu’elle atteigne entre la moitié et les trois-quarts des pommes de terre. (En math, ça doit faire dans les cinq huitièmes !) 

Je place dans le four à thermostat 7-8 pendant une heure ou plus, jusqu’à ce que la couche de pommes de terre du dessus soit légèrement grillotée. 

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Je m’en régale avec des tranches de magret de canard, avec de l’échine de porc, avec une côtelette ou une tranche de gigot d’agneau… 

Bon appétit ! 

Les barabans

Pour les non-Stéphanois, le baraban, c’est le pissenlit. Le baraban comestible a une vie courte, globalement un mois, mars. C’est à ce moment que les prairies entourant Saint-Etienne s’égaient de citadins connaisseurs, un sac dans une main et l’Opinel dans l’autre. Le Laguiole fait aussi l’affaire. Mon Coursolle était très bon aussi, mais je l’ai perdu ! En fait, on peut prendre n’importe quel couteau… Ma mère allait aux barabans avec un simple couteau de cuisine et ses salades étaient délicieuses. Je m’en lèche encore les babines. 

Il n’est pas nécessaire de faire des kilomètres. Je vais sur les petites collines séparant Saint-Etienne de Roche-la-Molière, à peine dix minutes de voiture, je les vois de mon balcon. Pas de technique particulière pour la cueillette. Personnellement, comme j’aime bien le blanc du baraban, j’essaie de couper un morceau de la racine pour que les feuilles restent soudées entre elles par ce bout de racine. 

Après, nettoyage sérieux et élimination des feuilles du tour. Je coupe aussi le bout des feuilles que je trouve en général plus coriace. C’est personnel. Trempage dans plusieurs eaux pour éliminer toute la terre et éventuellement quelques vermisseaux. Par ailleurs, je fais rissoler quelques morceaux de lard blanc, beaucoup plus difficile à trouver que les barabans par nos temps de triste maigritude. 

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Dans un saladier, je verse un peu de vinaigre, du sel et du poivre, puis j’y baroule mes barabans auparavant bien séchés dans un torchon. Quand mes petits lards ont bien rendu tout leur gras et qu’ils grésillent adorablement, quelle chanson !, je les jette sur les barabans. Une autre chanson ! 

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Je tourne la salade et je me régale. 

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